Исследования качества на портале Российской системы. В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 2. Аладушкин, Алейка, Французская штучка, Виктория, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашняя, Императорский рецепт, ЛЕНТА, Луховицкая, НАСТЮША, О’КЕЙ, Рязаночка, С. ПУДОВЪ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Экстра, ЮГ РУСИ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Вся представленная в исследовании продукция имела отечественное происхождение. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы. ГОСТ 27669—88 Мука пшеничная хлебопекарная. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Стоимость образцов (в исследовании принимала участие мука в упаковке весом 1 и 2 кг) составила от 4. СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА. Стандарт Российской системы качества по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако он устанавливает более строгие требования к качеству сырой клейковины. Кроме того, в повышенный стандарт были включены потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств.
Мука может считаться достойной российского Знака качества только в том случае, если из нее получается не менее 5. Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также был введен дополнительный параметр определения кислотного числа жира. К ним требования выдвигает и ГОСТ, и стандарт Российской системы качества. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси. Этого хруста, равно как и затхлого запаха, ни в одном изученном образце не было обнаружено. Тем не менее не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой О’КЕЙ. А в товарах Аладушкин, Домашняя, Сто рецептов, С. ПУДОВЪ, ЮГ РУСИ, CLEVER был отмечен посторонний привкус – горький, кислый либо долгохранящейся муки. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара. Справка: В данном веерном исследовании принимали участие образцы муки исключительно высшего сорта и сорта экстра. Именно такой продукт пользуется у россиян наибольшим спросом. Мука первого и второго сортов также будет исследована Роскачеством в ближайшее время. Результаты таких независимых лабораторных испытаний будут опубликованы на портале Роскачества. Чистота – залог высшего сорта. Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. Всего существует несколько сортов муки, и более подробно о них можно прочитать здесь. В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке. Еще одним параметром, по которому в лабораторных условиях определяется сорт муки, является исследование ее белизны. Мука высшего сорта – более очищенная, она содержит меньшее количество оболочек зерна, которые могут придать продукту темный оттенок. Отрадно, что вся представленная в исследовании продукция смогла соответствовать требованиям самых высоких стандартов по данным показателям. Справка: Важно отметить, что зольность в муке первого сорта всегда больше, а значит, она будет полезнее. Дело в том, что максимальная очистка зерен для изготовления муки высшего сорта лишает ее большого количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т. Однако изделие из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта. Клеит или не клеит. Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу. Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную моду на продукты, лишенные глютена, стоит понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов. Вообще количество клейковины является одним из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и в дальнейшем – хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. И ГОСТ, и стандарт Российской системы качества требуют, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 2. Однако не меньшую роль в конечном продукте также играет ее качество. Именно поэтому повышенный стандарт Роскачества ужесточил этот параметр по сравнению с действующим ГОСТом. Должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все производители, а ее высокое качество, соответствующее повышенному стандарту, было отмечено в 1. Справка: Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Высокое содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. Интересно, что действующие технические регламенты и ГОСТы муку не предъявляют к муке никаких требований к кислотному числу жира. Однако такое важное требование к этому параметру было включено в стандарт Российской системы качества. Соответствовать повышенному стандарту смогла вся исследованная продукция. Свободное падение. Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечают специальный фермент, а именно альфа- амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым параметром падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования этой характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной. Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом. И тем не менее им смогла соответствовать большая часть товаров – 2. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем если ее будет много, мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа- амилаза. То есть число падения снизится, а значит, мука потеряет в своих связывающих свойствах. Оптимальный баланс влажности был отмечен в каждом исследованном товаре. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было. Вредителям вход воспрещен. Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей. Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из- за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления. Как показало веерное исследование Роскачества, ни в одном из представленных образцов не было обнаружено вредителей хлебных запасов. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 1. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать здесь. В ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке Императорский рецепт, Луховицкая, NICЕ DAY. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 0. О безопасности пищевой продукции». Именно поэтому он включил в себя семь дополнительных параметров, которые определяют наиболее важные в хлебопечении свойства муки. Нормы стандарта коснулись также корки хлеба – ей следует быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре. Мякиш, в свою очередь, должен быть белым и эластичным. Эти исследования проводились в специализированной лаборатории, имеющей аккредитацию на проведение подобной экспертизы. В отношении шестнадцати товаров были зафиксированы отклонения от установленных стандартом Роскачества форм.
0 Comments
Leave a Reply. |
Details
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. ArchivesCategories |